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Il suffit parfois d’une odeur ou d’un petit bruit d’huile chaude pour que tout remonte. Les cuisines d’autrefois, les gestes précis, le sucre qui craque sous la dent. Les beignets sans levure de la grand‑mère de Laurent Mariotte portent exactement cette magie. Et si vous les refaisiez chez vous, avec leurs secrets de 1923 intactement transmis ?
Une recette de 1923 qui traverse les générations
Tout commence avec un vieux cahier datant de 1923. Une enfant de 11 ans y note ses recettes dans une écriture un peu inclinée. Elle parle de « terrine » plutôt que de saladier et de « cuillère à bouche » au lieu de cuillère à soupe.
Derrière ces mots anciens, il y a une idée simple. Faire bon, sans complication. Pas de robot. Pas de levure. Pas d’ingrédients rares. Juste une pâte ferme, une friture précise et une touche parfumée.
Les ingrédients des beignets de la grand‑mère de Laurent Mariotte
Pour 6 à 8 personnes, prévoyez :
- 500 g de farine (T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau‑de‑vie (ou fleur d’oranger)
- 1,5 à 2 litres d’huile de friture
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage
Il n’y a aucune levure dans cette recette. Ni chimique, ni boulangère. La texture dépend de la finesse d’étalage et de la friture.
Préparer la pâte à beignets sans levure
Installez‑vous avec un grand saladier. Cette étape demande calme et un peu de patience.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
Dans votre saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez la crème, le sucre, l’huile et le rhum. Fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement mousseuse.
Étape 2 : incorporer la farine progressivement
Ajoutez la farine 2 à 3 cuillères à soupe à la fois. Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis passez aux mains. La pâte doit former une boule ferme qui ne colle plus. Ajustez si besoin. Un peu de farine si elle colle. Une petite cuillère d’eau ou de crème si elle devient trop sèche.
Étape 3 : laisser reposer la pâte
Formez une boule bien lisse et laissez reposer 30 minutes sous un torchon. Ce temps assouplit la pâte et facilite l’étalage.
Façonnage et friture : le vrai secret
Ici, tout se joue dans le geste. L’épaisseur de la pâte, la découpe et la température de l’huile influencent le résultat.
Étaler la pâte et découper les beignets
Farinez le plan de travail. Coupez la pâte en deux ou trois. Étalez chaque portion à 2 à 3 mm pour plus de croustillant ou à 4 mm pour un cœur moelleux.
Découpez en rectangles, carrés ou losanges. Vous pouvez aussi fendre le centre et y glisser une pointe de pâte pour un joli effet torsadé.
Réussir une friture dorée et légère
Faites chauffer 1,5 à 2 litres d’huile. L’huile doit être chaude mais ne pas fumer. Testez avec un petit morceau de pâte. Il doit remonter doucement et dorer sans brûler.
Plongez quelques beignets à la fois. Retournez‑les quand la première face est dorée. Égouttez sur papier absorbant puis sucrez immédiatement. Ce sucrage minute donne une fine couche croquante que beaucoup recherchent.
Le coulis de mandarine : la touche vive
En plein hiver et jusqu’au printemps, la mandarine apporte une acidité douce qui réveille ces beignets riches.
Ingrédients pour le coulis
- Jus de 6 mandarines (200 à 250 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation du coulis
Faites chauffer le jus avec le sucre et la fécule. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Servez tiède ou à température ambiante, en nappage ou en trempette.
Une tradition de Mardi gras à raviver chez vous
Ces beignets racontent l’enfance, les vacances et les cuisines parfumées au sucre chaud. Ils rappellent qu’une recette peut traverser un siècle sans perdre une once de charme.
Vous pourriez choisir des beignets express. Mais prendre le temps, une fois l’an, de travailler une pâte sans levure et de surveiller la friture crée un autre rapport à la cuisine. Un geste transmis, même si vous n’avez pas un cahier de 1923 dans vos placards.
Alors installez‑vous. Farinez votre plan de travail. Faites chauffer l’huile. Pressez quelques mandarines. Et laissez ces beignets ramener, chez vous aussi, un peu de cette douceur d’enfance qui ne disparaît jamais.
